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“速冷”岗位的那些事儿
发布:河北机场管理集团 发布时间:2019-03-27 浏览:次 

    在航空食品分公司有一个叫做“速冷”的岗位,这个岗位的主要工作,简单的说就是将炒好的热菜快速过凉,虽然说起来简单,但是这到工序对保证餐食的品质却起到了关键性的作用,今天,我就想说说关于我所在的 “速冷”岗位的那些事儿。


    速冷岗位必不可少的设备就是速冷机。“速冷机”是由制冷机和传送带组成的一个大机器,是一个体积庞大的长方体。在机器这边放进滚烫的热菜,菜品通过传送带传送进入速冷设备内部进行降温,另一边出来的就是冷却好的菜品,这个过程叫“速冷”。


    过速冷不是单单把菜过凉就没事了,菜品过凉的时间都有它们的先后顺序,有的热菜炒出来要先过速冷,有的菜可以先缓一会;例如青菜类的要先过速冷,不然青菜氧化了会发黄变颜色,这样就影响了菜的颜色和口感?;蛘吲淞嫌玫暮懿?,如果不先过速冷,菜会变成黑色,那就直接影响了菜的品质。


    如果菜品没有过凉会有什么后果呢?轻则会影响菜品的口感。严重点说如果整盘菜因为没有及时速冷,而导致发酸变色,那这样的菜品就不能被使用,会导致餐食浪费。懂得怎么把菜的质量、成色、口感保留住是“速冷”过程最重要的一点,也是这个速冷岗位最考验操作员的一点。


    在速冷岗位操作一定要认真负责,因为在工作中,认真负责才能见到成效,严格遵守各项操作规程和各项规章制度才能保质保量。作为航空食品分公司的一名操作员,我以严格的流程来约束自己,在速冷设备使用之前,我会查看设备传送带是否干净、机器是否正常、速冷机门是否关闭并使用75%的酒精对设备进行喷洒消毒。正式工作前,要提前30分钟在电闸门内打开制冷开关和传送带开关进行设备预冷,等温度下降到位-18℃的温度,传送带调至1.9转速方可使用。


    热菜的中心温度一般都在70℃左右,将菜品放入速冷机前,我们都会用勺子进行反复翻搅,确保菜品温度均匀散热。翻搅菜品使用的勺子必须肉、素分开、不得混用;菜品摆放时,菜盘不得叠压,会影响制冷效果。


    当冷却后的菜品从传送带中出来,我们要打开手握式温度计测试冷却后的温度,确保菜品表面温度为10度以下,才能将菜品封膜、贴号、入库。如果菜品温度在10以上或是更高,必须再重新过一遍“速冷”,直到达到10以下为止。


    “速冷”岗位操作员的每一天,都是不断地在重复着“将菜品过凉”这样简单又复杂的工作。记得那是一个星期六,我不经意的算了一下,一天到底过凉了多少盘菜呢?不算不知道,这一算真是吓一跳,325盘。这个数字背后,不仅仅是“速冷”岗位操作员的工作,这325盘美味佳肴还经过了航空食品分公司各岗位不同员工的双手,经过了许多道的程序才铸就而成。


      “速冷”岗位只是航空餐食众多制作程序中的一个,每一个岗位和程序中我们都坚守的认真负责的态度,为万米高空的美食保驾护航。

 

航空食品分公司 姜婷予
 

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